スチコン 業務用 使い方
スチコン使い方の調理モードと温度
業務用スチコンの使い方で最初に押さえるべきは、調理モード（スチーム／ホットエアー／コンビ）を「料理名」ではなく「狙う状態」で選ぶことです。
スチームモードは蒸気で加熱し、野菜や魚など繊細な食材をやさしく仕上げやすいのが基本です。
ホットエアーモードは熱風を対流させて庫内全体へ均一に熱を入れ、「焼く」を中心に幅広く対応します。
コンビモードは蒸気と熱風を組み合わせ、100～300℃ほどの温度帯で「焼く・煮る・炒める・揚げる」まで一台で寄せられるのが強みです。
ここで重要なのは、「コンビ＝万能」だからと何でもコンビに寄せないことです。
参考）スチコンとは？特長や機能、メリットや確認すべきことまで徹底解…
例えば、蒸し中心で乾燥させたくない工程はスチームに寄せたほうが、設定がシンプルで再現性も上がります。
参考）スチコンの使い方とは。基本や活用のポイント、実際のレシピまで…
逆に、表面の焼き色や水分の飛ばし方を狙う工程はホットエアーやコンビが向き、蒸気を足す／引くで食感を作れます。
温度設定は「低温・中温・高温」と大まかに把握しておくと、現場で迷いにくくなります。
参考）スチコンの業務用の使い方を現役厨房メーカー社長が徹底解説!!
例として、低温（50～100℃）はじっくり火を通したい用途、中温（120～160℃）は蒸し焼きや温め直し、高温は焼成や短時間加熱に寄ります。
この“温度帯の地図”を共有すると、担当者が変わっても同じ仕上がりに寄せやすくなります。
参考：スチコンの基本モード（スチーム／ホットエアー／コンビ）と活用ポイント
スチコンの使い方とは。基本や活用のポイント、実際のレシピまで…
スチコン使い方の温度湿度と蒸気量
業務用スチコンの使い方が難しく感じる原因は、温度に加えて湿度（蒸気量）という“もう一つのつまみ”があるからです。
ただし、湿度の考え方を「鍋のフタの開け具合」に置き換えると一気に腹落ちします。
具体的には、コンビモードでの水蒸気量を、フタを閉める／ずらす感覚として捉える説明があり、蒸気量100％はフタを閉めるのと同じ、というイメージが提示されています。
このイメージがつかめると、狙いが明確になります。
- しっとりさせたい：蒸気量を上げる（フタを閉める寄り）。
- 表面を乾かして焼き締めたい：蒸気量を下げる（フタを開ける寄り）。
- 焼き縮みを抑えたい：コンビを使い蒸気量で仕上がりを調整する、というFAQの考え方が参考になります。
さらに、温度・湿度を細かく調整できる点がスチコンの最大の特徴であり、焼き料理でも適度なスチームを加えることで水分を保ちながら調理できる、という整理は現場で使いやすいです。
“意外と知られていない落とし穴”は、湿度を上げれば常に良いわけではないことです。
蒸気量が高いほど表面の乾燥が抑えられる一方、焼き色の付き方や香ばしさは出にくくなるため、商品設計（求める食感）とセットで決める必要があります。
また、機種や条件によっては温度帯で蒸気量の制限がある場合があり、たとえば「コンビモードの30～100℃では蒸気量0％のみ」というガイドもあります。
この制約を知らないと、「低温コンビで湿度を足したいのに足せない」など、現場の混乱につながりやすいので、機種の仕様確認は必須です。
参考：蒸気量（湿度）をフタの開け具合で説明しているページ（感覚が揃う）
スチコン使い方の芯温センサーと衛生管理
業務用スチコンの使い方で、品質と衛生を同時に安定させる近道が「芯温センサー（芯温調理）」の活用です。
芯温調理は、スチコン付属の芯温センサーを食材に刺して中心温度を管理し、設定した芯温に到達した瞬間に加熱を止める（または保持する）考え方として説明されています。
この方式の強みは、加熱時間の設定が不要になり、タイマーではなく芯温を基準に完成を判断できる点です。
芯温センサーを使うと「生焼け防止」だけでなく、「加熱しすぎ防止」にも効きます。
大量調理は、同じ時間で回しても食材サイズや初期温度のバラつきが出やすいですが、芯温基準なら吸収しやすいからです。
参考）HACCPコーディネーターが伝授！食材の芯温を確認する方法！…
さらに、スチコンは温度や時間がデジタル表示で、芯温計によって中心温度を確かめながら加熱できるため、T・T管理（温度と時間の管理）が容易になり、HACCPにも対応しやすいという整理もあります。
参考）https://www.saibugas.co.jp/business/equipment_service/kitchen/lets_try_sanitation.htm
現場での運用ポイントは、次のように“ルール化”することです。
- 芯温センサーは「最も熱が通りにくい位置（中心）」を狙う。
- 到達温度だけでなく「到達後の保持時間」を使い分ける（機種の芯温調理で保持時間を設定できる説明があります）。
- 記録（温度・時間）を残し、再現性と説明責任を担保する（HACCP対応の文脈で有効）。
“意外な実務的メリット”として、芯温基準にすると新人教育が早くなるケースがあります。
ベテランの勘に頼らず、数字で「ここまで上げる」を共有できるため、属人化を減らしやすいからです。
参考：芯温調理の基本操作（芯温到達＋保持、終了手順まで記載）
スチコン使い方の予熱と風量とホテルパン
業務用スチコンの使い方で、地味に差がつくのが「予熱」「風量」「ホテルパンの並べ方」です。
予熱は、想定している調理温度よりも高めに設定しておくとよい、という実務的な推奨があります。
理由として、扉を開けたときの温度落ちを考慮するため、という説明があり、開閉を素早く行う必要性にもつながります。
また、風量は食材の表面に当たる熱風の量を左右し、焼き物では通常2～3程度が良い、という目安が示されています。
参考）【様々な焼き物を美味しく作れる】スチコンで焼き物調理をする際…
風量を強くすれば火当たりが強くなる一方、乾燥・表面の硬化が早まるので、厚みや狙う食感で調整するのが安全です。
ホテルパン運用は「詰め込みすぎない」のが基本で、間隔を空ける・風の通り道を作ると熱ムラを減らせます。
ここを軽視すると、芯温が上がりにくい個体が出たり、焼き色にバラつきが出たりして、結局“追い焼き”が発生します（＝歩留まりと人件費が落ちる）という構造になりがちです。
意外な使い方として、スチコンの余熱を使い、パン生地の芯温を27～29℃程度に保って発酵させるレシピ例もあります。
参考）ロールパン｜スチコンレシピ きっちんぷらす｜ホシザキ株式会社
「加熱調理の機械」ではなく「温度環境を作る箱」として使う発想は、現場の段取り改善に効きやすいです。
この発想を応用すると、食材の“待機工程”を一定温度に寄せ、ピーク時間のブレを吸収する運用にもつなげられます。
参考：予熱は高め設定（扉開閉の温度落ち対策）を説明しているページ
【様々な焼き物を美味しく作れる】スチコンで焼き物調理をする際…
スチコン使い方の洗浄と自動洗浄
スチコン業務用の使い方は「調理」だけで終わらず、洗浄を含めて初めて運用が安定します。
スチコンには自動洗浄機能が搭載されていることがあり、洗剤とリンス剤をセットするだけで庫内洗浄・リンス・乾燥などを自動で行う仕組みが紹介されています。
この自動洗浄は、毎日のお手入れを簡単にして掃除時間を短縮し、作業効率化につながる、という狙いも明確です。
洗浄方法については「手動洗浄モード」と「自動洗浄モード」の2種類がある、という整理もあり、機種により搭載状況が異なる点が重要です。
参考）【第8回】スチコンのお手入れ方法（Cタイプ）｜株式会社マルゼ…
手動洗浄モードの例では、扉を閉めてスタートし所要時間約30分、途中で扉を開けない注意が示され、運転の前提条件（安全と工程）も含めて把握できます。
さらに、手動洗浄では“洗剤をなじませる時間”と“スチームで汚れを浮かせる時間”に分かれている説明があり、ただ回すだけでなく目的がある工程だと理解できます。
“意外と見落とされがちなポイント”は、庫内の油汚れだけでなく、蒸気発生器まわりのスケール（ミネラル由来の付着物）を意識することです。
参考）簡単であんしん！スケール洗浄も可能なスチコンの自動洗浄機能を…
蒸気系の洗浄として、蒸気発生器のブロー・リンスまで自動で行う、といった記述があり、スチコンの衛生・安定稼働は「蒸気系を含めて管理する」方向に進んでいます。
日々の自動洗浄を回していても、水質や運用で堆積が進むことがあるため、メーカー推奨の手順・洗剤類の指定は必ず現場のルールに落とし込むべきです。
運用のコツは、洗浄を「人の善意」ではなく「締めの工程」として固定化することです。
- 終業前に自動洗浄をスタートし、翌朝は庫内チェックから入る。
- 手動洗浄が必要な汚れ（焦げ・固着）が出たら、当日中に“理由付きで”処理して記録する。
- 洗浄剤・リンス剤の補充を在庫管理に組み込む（切れると運用が止まる）。
参考：自動洗浄（洗剤＋リンス剤で庫内洗浄～乾燥、蒸気発生器のブロー・リンスまで）の説明
簡単であんしん！スケール洗浄も可能なスチコンの自動洗浄機能を…
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