ビタミンcと保育と給食
ビタミンcの保育の給食の目標量
保育園の給食で「ビタミンCをどれだけ入れるか」は、まず“園としての目標量”を確認するところから始めるのが安全です。自治体の統一献立や栄養目標量を公開している例では、3歳以上児でビタミンC 22mg、3歳未満児で19mgといった数値が示されています（※これは1日の給食としての目標量の例で、園の提供区分やおやつ有無で前提が変わります）。このような“施設側の目標”があると、献立会議で「今日は果物がないからビタミンC不足かも」という会話を、数字と工程の改善に落とし込めます。
次に大切なのは、目標量に対して「実際に子どもが食べた量（摂取量）」は別物だという点です。ビタミンCは野菜・果物に多い一方で、残食が出やすい献立（酸味が立つ、繊維が多い、噛みにくい等）では“提供したのに摂れていない”が起きます。だからこそ、給食室は「栄養価計算の数値」だけでなく、クラス年齢別の残食傾向や、切り方・味付け・温度の工夫をセットで持つ必要があります。
さらに、家庭との連携も現実的な戦略です。園の給食だよりで「今日の給食はビタミンC源が少なめなので、夕食で果物や野菜を意識してみてください」と伝えられれば、家庭側の“補完”が起きやすくなります。自治体サイトでも、献立表に加えて給食だよりを配布・配信して家庭の食事づくりの参考にする方針が明記されています。
参考）保育所の給食献立 – 子育てすくすくのびのび尾張旭市 – 尾…
ビタミンcの保育の給食の加熱
ビタミンCは水溶性で、加熱や水さらしで減りやすい——これは現場の感覚とも一致します。だから「ビタミンCが多い食材を入れる」だけでなく、調理工程で減らさない設計が重要です。給食の栄養強化の考え方としても、ビタミンCは熱に弱い性質を持つ点が課題として挙げられ、加熱を短時間にする、加熱後の流水時間をできるだけ短くする、といった工夫が示されています。
ここで“意外に使える”のが、いも類の扱いです。じゃがいもに含まれるビタミンCは、でんぷんによって守られているため、他の野菜より加熱の影響が少ないと説明されています。つまり、サラダを「生野菜で稼ぐ」設計だけに頼らず、ポタージュや煮物・炒め物など、園で出しやすい温菜の中で“ビタミンCを確保する逃げ道”を作れます。
参考）じゃがいもときのこのポタージュ｜レシピ紹介｜岐阜大学医学部附…
また、加熱の仕方もポイントです。ビタミンCは水に溶けやすいので、同じじゃがいもでも“ゆでる”より“蒸す”ほうが流出を抑えやすい、といった整理が可能です。設備や人数の制約がある園では、スチームコンベクション（スチコン）や蒸し工程を「味」だけでなく栄養保持の観点で位置付けると、献立の説得力が上がります。
参考）スチコンでかぼちゃを加熱調理 ＆#8211; わんぱく子ども…
ビタミンcの保育の給食の野菜
ビタミンC源としての野菜は、定番のブロッコリーやピーマンだけでなく、「加熱に強い」「調理工程で減りにくい」という観点で選ぶと現場が回りやすくなります。給食の栄養強化の具体例として、パプリカ、ピーマン、ブロッコリー、かぼちゃ、じゃがいも、オクラなどがビタミンC源として挙げられ、特に赤パプリカはビタミンCが多く色味の面でも献立に活かしやすいとされています。
“加熱しても残りやすい野菜”を押さえると、給食の再現性が上がります。例えば、ピーマンは組織がしっかりしているため加熱調理してもビタミンCの損失がほとんどない、という説明があります。これは、炒め物や煮込みに使っても「ビタミンCが消えるのでは？」という不安を減らし、献立検討の速度を上げる情報です。
参考）食育メモ「ピーマン」
一方で、野菜でビタミンCを確保しようとすると「食べやすさ」の壁に当たります。そこで、同じ食材でも“形状”を変えるのが有効です。例えば、ブロッコリーは小房をさらに小さくして口に入れやすくする、ピーマンは細切りにして苦味の印象を減らす、彩り野菜は和え衣（すりごま、マヨ和え風など）で酸味を立てすぎない、といった運用で残食が下がり、結果としてビタミンCの実摂取が上がります（ここは園の年齢や咀嚼発達に合わせて調整が必要です）。
ビタミンcの保育の給食の衛生
ビタミンCを「生野菜・果物」で確保したい場面ほど、衛生管理の設計が最優先になります。大量調理施設の基準では、野菜や果物を加熱せずに供する場合、流水で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌し、その後に流水ですすぎ洗いを行うことが明記されています。
さらに、同マニュアルの標準作業書には、野菜・果物の洗浄工程として「流水で3回以上水洗い→中性洗剤で洗う→流水ですすぐ→必要に応じて殺菌→再度すすぐ」といった流れが具体的に示されています。ここが徹底されると、安全性は上がりますが、同時に水さらしや工程増でビタミンCが流出しやすくなるというジレンマも生まれます。だからこそ、衛生のルールを守りつつ、ビタミンCを“生に依存しない”献立設計（加熱に強い食材・短時間加熱・蒸し工程など）を組む発想が重要になります。
参考）給食で不足しやすい栄養素とその強化方法② ビタミン＆ミネラル
現場で効く具体策は、次のように「安全」と「栄養保持」を分けて考えることです。
・生食で出す：衛生工程を優先し、ビタミンCは“流出も込みで”計算する（不足しそうなら別メニューで補う）。
・加熱で出す：中心温度・時間など安全の基準を守りつつ、加熱時間を必要以上に延ばさない（煮崩れ防止＝加熱短縮になることも多い）。
・献立で分散：サラダ1品に背負わせず、汁物・主菜・副菜に少量ずつビタミンC源を散らす（残食リスク分散）。
参考リンク（生野菜・果物の洗浄、必要に応じた殺菌、標準作業書の具体工程の根拠）
ビタミンcの保育の給食の歌
給食のビタミンC対策は、実は「調理」だけでは完結しません。子どもが食べたくなる動機づけがあると、残食が下がり、結果として摂取量が上がるからです。保育の現場では、食育の歌を活用して「給食を楽しく、感謝して食べる」ことや、食品群のバランスを伝える取り組みが自治体レベルでも紹介されています。
ここでの独自視点は、「歌＝栄養の暗記」ではなく、“食べる行動の前に置けるスイッチ”として設計することです。例えば、ビタミンCを含む献立の日に、歌の中で「みどり（野菜）」「くだもの」のフレーズに合わせて“ひとくちチャレンジ”を入れると、食べ始めの心理的ハードルが下がります。歌は指導のための道具になりがちですが、実際には「最初の一口を作る」効果のほうが給食では大きいことがあります。
給食室・担任・子どもをつなぐ運用例（入れ子にしない箇条書き）
・🍽️ 配膳前に30秒：歌のサビだけ（長い導入は不要）。
参考）食育の歌（「食べよう！」「給食 いただきま～す！」）｜広島市…
・🍋 今日の食材を1つだけ提示：例「ピーマン」「ブロッコリー」など、言い切れる単語にする。
・✅ 目標は“完食”ではなく“最初の一口”：残食の罪悪感を作らない。
・📝 給食だよりに連動：家庭でも同じ言葉で声かけできるように短いフレーズを載せる。
参考リンク（保育園・学校等で活用できる食育の歌の紹介）
食育の歌（広島市）
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